Sposób przygotowania lodów ma znaczenie już na etapie planowania receptury. Zanim masa trafi do urządzenia mrożącego, trzeba określić proporcje poszczególnych składników i uwzględnić ich właściwości. Dotyczy to zarówno towarów mlecznych, cukrów, jak i dodatków odpowiadających za smak czy strukturę.
Mieszanki do lodów mogą być częścią takiego procesu, ale ich skład różni się zależnie od przeznaczenia. Jedne są przygotowane z myślą o określonych rodzajach lodów, inne wymagają połączenia z dodatkowymi surowcami. Podczas pracy warto zwracać uwagę na instrukcję przygotowania, ponieważ zmiana ilości proszku, płynu lub dodatków może wpłynąć na gęstość a także zachowanie masy w trakcie mrożenia. W praktyce nie zawsze da się zastąpić jeden produkt drugim bez zmian całej receptury. Różnica może być widoczna dopiero po zamrożeniu, dlatego próby przeprowadzane na małej partii na prawdę bardzo często pozwalają łatwiej wycenić wpływ konkretnego składnika.
Istotnym elementem organizacji pracy jest też zaopatrzenie lodziarni, które obejmuje znacznie więcej niż same podstawowe surowce. Przy kształtowaniu dostaw trzeba uwzględnić sezonowość, wielkość produkcji oraz tempo zużywania poszczególnych towarów. W okresie większego ruchu zapotrzebowanie na dobrane składniki może bardzo szybko wzrosnąć, jednak oprócz sezonem część zapasów może pozostawać niewykorzystana przez dłuższy czas. Ma to znaczenie zwłaszcza w przypadku produktów z krótszym terminem przydatności albo wymagających określonych warunków przechowywania. Praktycznym rozstrzygnięciem jest kontrolowanie rzeczywistego zużycia zamiast opierania zamówień jedynie na wcześniejszych przyzwyczajeniach. Warto też sprawdzać stan opakowań podczas przyjmowania dostawy i zapisywać daty otwarcia towarów, o ile producent przewiduje ograniczony czas ich użycia po rozpoczęciu opakowania. Takie czynności zajmują mało czasu, ale pozwalają dokładniej wycenić, jakie ilości są de fakto potrzebne w danym okresie.
W recepturach wykorzystuje się też różnego rodzaju komponenty do lodów, które mogą odpowiadać za smak, aromat, wygląd albo sposób podania gotowego produktu. Należą do nich między innymi pasty smakowe, przeciery, kawałki owoców, dodatki chrupiące, polewy czy preparaty używane do uzyskania określonej struktury. Właściwie każdy z owych składników może zachowywać się inaczej w niskiej temperaturze. Np większa ilość składników wodnych może zmodyfikować strukturę zamrożonej masy, a dodatek zawierający na prawdę dużo cukru może wpływać na jej zamarzanie. Z tego powodu przy zmianie rodzaju komponentu powinno się zwrócić uwagę nie tylko i wyłącznie na jego smak. Liczy się również jego skład i proporcja stosowana w recepturze. Szczególnej uwagi wymagają dodatki owocowe, ponieważ różnią się między sobą zawartością wody, cukrów i kwasów. W praktyce nawet produkty należące do tej samej dziedzinie mogą wymagać różnych ilości w zależności od dokładnie określonej receptury.
Na przebieg produkcji wpływa także sposób przygotowania składników przed ich połączeniem. Niektóre produkty wymagają wcześniejszego rozpuszczenia, inne należy z dużą dokładnością wymieszać z suchą bazą, a jeszcze inne dodaje się dopiero na późniejszy czasszym etapie. Znaczenie ma temperatura, czas mieszania a także kolejność łączenia poszczególnych elementów. Przy większej liczbie przygotowywanych smaków łatwo o pomyłkę, dlatego receptury powinny być zapisane w sposób umożliwiający ich odtworzenie bez opierania się jedynie na pamięci. Dotyczy to również przeróbek wprowadzanych z czasami, ponieważ zastąpienie dokładnie sprecyzowanej mieszanki lub komponentu może wymagać ponownego ustalenia proporcji. Warto a przy tym zachować informacje o użytych ilościach i efekcie uzyskanym po zamrożeniu. Pozwala to rozróżnić problem wynikający z samego składnika od błędu popełnionego podczas przygotowania masy i ułatwia późniejsze prowadzenie kolejnych partii według ustalonego sposobu.
Źródło: polewy zastygające do lodów.