Organizacja pracy na zapleczu na prawdę często uzależniony jest od detali, które na 1-wszy rzut oka wydają się mało istotne. Znaczenie ma choćby to, czy produkty wyjmowane z chłodni można bez zbędnego przemieszczania przenieść do stanowiska przygotowawczego oraz czy osoba obsługująca dane miejsce ma swobodny dostęp do potrzebnych narzędzi. Właśnie dlatego wyposażenie gastronomii powinno być rozpatrywane w odniesieniu do konkretnego przebiegu pracy.
Inaczej wygląda układ kuchni przygotowującej dania na zamówienie, przeciwnie zaplecza produkującego większe partie potraw, a jeszcze inaczej miejsca, w którym część produktów trafia na stanowiska już po wcześniejszej obróbce. Przy kształtowaniu powinno się uwzględnić także miejsce na doraźne odkładanie naczyń, pojemników a także surowców. Brak takiej przestrzeni szybko prowadzi do ustawiania przedmiotów w przypadkowych miejscach, co zmienia pierwotny sposób organizacji stanowiska.
Wybierając wyposażenie gastronomiczne, warto zwrócić uwagę na sposób użycia dostępnej powierzchni. Nie za każdym razem większy blat znaczy wygodniejsze stanowisko, o ile ogranicza zdarzenie lub utrudnia dostęp do znajdujących się obok urządzeń. Dokładnie tak samo dodatkowe półki mogą zwiększyć miejsce do przechowywania, ale ich niewłaściwe rozmieszczenie może powodować konieczność sięgania ponad innymi elementami (polecana strona: kotły warzelne). W praktyce znaczenie mają także wysokości robocze, kierunek otwierania drzwi i szuflad oraz sposobność wyjęcia pojemników bez przesuwania sąsiednich przedmiotów. Przy małej powierzchni powinno się dokonywać konkretnych decyzji, ponieważ nie wszystkie funkcje da się połączyć bez kompromisów. Ważne jest też pozostawienie dostępu do miejsc wymagających okresowego czyszczenia. Zabudowanie całej wolnej przestrzeni może utrudnić późniejsze wykonywanie prac porządkowych i technicznych.
Na sposób pracy wpływają również urządzenia gastronomiczne, których parametry powinny odpowiadać rzeczywistemu zapotrzebowaniu. W przypadku chłodzenia ważne jest, ile produktów jest przechowywanych równocześnie a także jak na prawdę często personel korzysta z komory. Przy urządzeniach do obróbki żywności znaczenie ma jednakże wielkość przygotowywanych partii i częstotliwość wykonywania poszczególnych czynności. Niektóre urządzenia pracują w sposób ciągły, inne są uruchamiane wyłącznie w określonych momentach (zobacz: patelnia gastronomiczna). To wpływa na ich rozmieszczenie i dostęp do przyłączy. Powinno się również pamiętać, że parametry podane przez producenta nie zawsze odzwierciedlają rzeczywiste warunki pracy. Obciążenie uzależniony jest od rodzaju produktów, liczby wykonywanych operacji oraz sposobu organizacji całego zaplecza. Zbyt mała wydajność może powodować oczekiwanie na zakończenie procesu, jednakże niepotrzebnie rozbudowane rozwiązanie zajmuje powierzchnię, która mogłaby zostać przeznaczona na inne stanowisko.
Przy kształtowaniu warto uwzględnić także czynności wykonywane poza priorytetowym procesem przygotowania potraw. Sprzęt gastronomiczny należy regularnie czyścić, opróżniać, kontrolować i ewentualnie poddawać czynnościom technicznym. Dostęp do urządzenia ma więc znaczenie również wówczas, gdy nie jest ono używane. Jeśli przewody, odpływy albo elementy wymagające kontroli zostaną zasłonięte przez inne wyposażenie, późniejsze prace mogą wymagać demontażu części stanowiska. Z kolei urządzenia ustawione zbyt blisko źródeł ciepła lub miejsc intensywnego ruchu mogą wymagać innego sposobu organizacji przestrzeni. W powszechnym użytkowaniu liczy się także sposobność zmiany ustawienia. Menu, liczba zamówień czy zakres wykonywanych czynności mogą się konwertować, dlatego układ zaplecza nie zawsze pozostaje jednakowy przez cały okres jego użytkowania. Przyjęte rozwiązania mają zatem konsekwencje nie tylko i wyłącznie w momencie uruchomienia kuchni, lecz również w trakcie późniejszej reorganizacji stanowisk i konwersji poszczególnych elementów.
Zobacz: producent urządzeń gastronomicznych.