Sposób organizacji zaplecza kuchennego zaczyna być widoczny już podczas pierwszych godzin intensywnej pracy. Gdy kilka osób równocześnie przygotowuje składniki, wydaje dania i uzupełnia zapasy, dosłownie niewielkie przesunięcie stanowiska może zmienić sposób poruszania się po pomieszczeniu. Dlatego wyposażenie gastronomii warto rozpatrywać nie tylko przez pryzmat liczby elementów, niemniej jednak głównie ich rozmieszczenia.
Przeciwnie planuje się kuchnię, w której znacząca większość dań powstaje na bieżąco, a zupełnie inaczej miejsce zajmujące się głównie przygotowaniem towarów do dalszej obróbki. Znaczenie ma także wielkość porcji, liczba pracowników a także godziny największego obciążenia (warto zobaczyć: kuchnie gazowe do gastronomii). W spokojnym okresie oczywiste niedogodności mogą być omal niezauważalne, jednak podczas większego ruchu bardzo szybko stają się przyczyną przestojów i konieczności zmiany ustalonego sposobu pracy.
Przy wyborze elementów zaplecza uwagę zwraca się między innymi na materiał, wymiary i sposób zaprojektowania. Wyposażenie gastronomiczne powinno być dopasowane do warunków, w których będzie użytkowane, ponieważ częsty kontakt z wilgocią, tłuszczem, wysoką temperaturą czy środkami czyszczącymi wpływa na powierzchnie i połączenia poszczególnych części. W praktyce istotne okazują się również detale, które na etapie zakupu łatwo pominąć. Liczy się wysokość stołu roboczego, możliwość wsunięcia pojemników, dostęp do tylnej części urządzenia czy sposób otwierania drzwi. Jeśli dwa elementy zostaną ustawione zbyt blisko siebie, codzienne czynności mogą wymagać ich przesuwania. Z kolei pozostawienie zbyt dużych odstępów niweluje dostępną powierzchnię roboczą (więcej informacji na stronie: producent patelni gastronomicznych). Takie kwestie nie za każdym razem wynikają z samej specyfikacji technicznej, lecz ujawniają się dopiero podczas użytkowania.
Istotną częścią zaplecza są urządzenia gastronomiczne odpowiedzialne za przechowywanie, obróbkę i przygotowanie żywności. Ich parametry powinny odpowiadać faktycznemu obciążeniu, ponieważ zarówno zbyt mała, jak i nieadekwatnie duża wydajność może powodować problemy organizacyjne. Przy chłodzeniu należy uwzględnić nie tylko i wyłącznie pojemność komory, ale też sposób rozmieszczenia produktów i częstotliwość dostępu do wnętrza. W sytuacji urządzeń grzewczych znaczenie mają rodzaje naczyń, wielkość przygotowywanych partii a także dostępna przestrzeń wokół stanowiska. Osobną kwestią jest sposób czyszczenia. Element, który wymaga demontażu kilku części przy każdej dokładniejszej sprawdzeniu, może wydłużać prace porządkowe. Z tego powodu sprzęt gastronomiczny powinno się oceniać także pod względem czynności wykonywanych po zakończeniu przygotowywania potraw, a nie tylko podczas samego procesu gotowania.
W zapleczu gastronomicznym zmiany są częste, dlatego planowanie przestrzeni wyłącznie pod aktualny układ pracy może z zdarza się, że okazać się ograniczeniem. Zmiana menu, powiększenie liczby przygotowywanych posiłków lub wprowadzenie dodatkowego etapu obróbki może wymagać przesunięcia stanowisk albo dodania kolejnych elementów. Powinno się co więcej zachować odpowiednią przestrzeń do wykonywania czynności, przechowywania towarów i obsługi urządzeń. W niedużych pomieszczeniach zwłaszcza łatwo przekroczyć granicę, po której kolejny detal zamiast ułatwiać pracę zaczyna utrudniać dostęp do pozostałych. W większych kuchniach problem może wyglądać inaczej, ponieważ większa powierzchnia daje więcej sposobności ustawienia, ale równocześnie wydłuża drogę między poszczególnymi stanowiskami. Ostateczny układ zależy zatem od rodzaju produkcji, dostępnego miejsca i przyjętej organizacji pracy, a nie od samej liczby urządzeń znajdujących się na zapleczu.
Polecamy: wyposażenie gastronomii.